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Fisch-, Fleisch-, & Meerestiere-Bearbeitung

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Fisch, Fleisch, Schalen- und Krustentiere - richtig zubereitet ein Fest für den Gaumen

Gourmets lieben sie - Meeresfrüchte, Austern, Muscheln, Hummer, Garnelen und Lachs, Heilbutt oder Zander, aber auch zarte Rib Steaks oder Filet Mignon, saftige Schmor- oder Krustenbraten oder auch ein gutes Stück Wild.

Gourmets lieben die Geschmacksexplosionen beim Genuss eines perfekt zubereiteten Edelfisches, eines gut abgehangenen delikaten Stückes Fleisch oder auch von edlen Krustentieren, delikat zubereitet.

Aufwendige Vorbereitungen und Zwischenschritte bei der Zubereitung sind oft nötig und Fachwissen wird vorausgesetzt, diese kulinarischen Gerichte schmackhaft zuzubereiten und ansprechend zu servieren.

Utensilien, die die Bearbeitung von Fisch, Fleisch und Schalen- und Krustentieren in der Gastronomie erleichtern, haben wir deshalb in dieser Kategorie für Sie zusammengetragen. Die Zubereitung soll schnell und dennoch sorgfältig und geschmackvoll sein - das geht nicht ohne das eine oder andere Hilfsmittel, das die Arbeit erleichtert und Zeit spart. Zeit, die gewonnen wird für das Anrichten der Speisen und Zeit für den Gast.

Finden Sie bei gastrodax.de alles, was Sie für die Bearbeitung von Fisch, Fleisch, Schalen- und Krustentieren benötigen!

Fisch und Zubereitungsarten in der Gastronomie

Die Zubereitung ist recht aufwendig - frischer Fisch ist schwerer zu entgräten. Fisch kann pochiert, gedämpft und gedünstet, gebraten und gegrillt, paniert und frittiert oder heiß geräuchert werden und als kalte Vorspeise gereicht werden.

Edelfische (hochwertige Arten aus Salz- oder Süßwasser) sind zum Beispiel Seezunge, Steinbutt, Salm/Lachs, Hecht, Bachforelle, Karpfen, Heilbutt und Zander.

Schuppenfische sind Barsch, Hecht, Brassen, Heringe, Schuppenkarpfen und Lachse.

Hautfische (haben nicht am gesamten Körper Schuppen) sind Aale, Forellen, Plattfische, Haie und Lederkarpfen.

Fleisch und Zubereitungsarten in der Gastronomie

Bei Schlachtfleisch handelt es sich um Fleisch der Skelettmuskulatur der Schlachttiere. Neben diesem Fleisch werden in der Gastronomie zur Speisenherstellung außerdem Innereien, wie Leber, Nieren, Herz, Zunge, Bries (Wachstumsdrüse), Kutteln (Magenwände), Hirn, Blut und Knochen (für Brühen und Saucen verwendet.

Man unterscheidet bei Schlachtfleisch zwischen Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbsfleisch, Lammfleisch, Geflügel und Wild.

Rindfleisch - was wird eigentlich wofür verwendet?

Keule (für Schmorbraten und Rouladen), Hesse (für Klärfleisch und Gulasch), Roastbeef (für Steaks), Filet (für Steaks, Tournedos, Filet Mignon etc.), Hochrippe (für Rib Steak, Kochfleisch), Spannrippe (für Suppen und Eintöpfe), Brust (für Suppenfleisch), Fehlrippe (für Schmorbraten, Hackfleisch, Fleischfondue), Nacken (für Koch- und Suppenfleisch, Gulasch), Bug (für Schmorbraten, Geschnetzeltes, Sauerbraten, Rouladen, Kochfleisch), Hüfte (zum garziehen - Wiener Tafelspitz, Beefsteaks und Rouladen)

Schweinefleisch - was wird eigentlich wofür verwendet?

Schweinefleisch muss nur 48h abhängen und darf nur innerhalb von 3 Tagen nach Schlachtung verkauft werden. Es muss baldmöglichst zubereitet werden. So verwendet man Schinken (für Braten, Schnitzel, Fondue und Schinken), Filet ( für Lendensteaks, Medaillons, Fondue, Spieße), Kotelett (für Stilkotelette, Braten, Kasseler, Lachsschinken), Kamm (für Braten, Schmorbraten, Geschnetzeltes, Gulasch, Nackenkasseler), Bug (Schweinebraten mit Kruste, Rollbraten, Ragouts, Hackfleisch), Brust / Rückenspeck (Suppen, Eintöpfe, Füllung von Rouladen, zum Spicken und Bardieren), Wamme (Frühstücksspeck), Bauch (Eintöpfe, Braten, zum Grillen), Eisbein (Eisbein, zum Braten, Grillen, Schmoren und zum Kochen)

Kalbsfleisch - was wird eigentlich wofür verwendet?

Kalbsfleisch wird von jungen Rindern genommen - höchstens 4 Monate alt. Es muss 2-3 Tage abhängen. Man verwendet hier Filet (im Ganzen, für Fondue, Medaillons), Kotelett (Lenden, Braten, Kalbsrückensteak, Koteletts), Hals (Suppen, Ragouts, Frikassees, Nackenkoteletts), Bauch (Braten, mit Farce), Brust (für Ragout, Rollbraten, mit Farce), Bug (Braten, Ragouts, Frikassee), Keule (Wiener Schnitzel, Cordon bleu), Nussstück ( zum Braten und Schmoren), Frikandeau (zum Braten und Schmoren) und Hacksen ( Osso buco -gedünstet).

Lammfleisch (Schaf, Hammel) - was wird eigentlich wofür verwendet?

Keule (Steaks mit Knoblauch, Lammnüsschen), Filet ( Chops, ganz), Kotelett (Hammelkotelett), Dünnung (Eintöpfe, Rollbraten), Bug (Rollbraten, Braten), Kamm (Stews, Ragouts, Braten), Brust (Suppen und Eintöpfe).

Geflügel - welches wird verwendet und wofür?

Geflügel ist hauptsächlich Haus- und Mastgeflügel, fettarm und leicht bekömmlich, reich an Vitaminen, Mineralstoffen und tierischem Eiweiß. Für die Gastronomie werden Brust, Flügel, Brustfilets, Leber oder das Tier im Ganzen verwendet - je jünger - je zarter.

Verwendet werden Hühner (Hähnchen, Poularde, Stubenküken, Suppenhuhn und Perlhuhn), Enten, Puten, Truthahn, Gans und Taube.

Wild - welches wird verwendet?

Wir unterscheiden zwischen Haarwild und Federwild:

Haarwild: Rehwild, Rotwild (Hirsche), Schwarzwild (Wildschwein) und Kaninchen und

Federwild: Wildgeflügel (Fasanen, Rebhühner, Wildenten, Wachteln).

Schalen- und Krustentiere und Zubereitungsarten in der Gastronomie

Das Fleisch von Schalen- und Krustentieren ist sehr eiweiß-, vitamin- und mineralstoffreich und zudem sehr fettarm. Leider verdirbt es aber auch sehr schnell - eine zügige Verarbeitung und Zubereitung der Schalen - und Krustentiere ist deshalb empfehlenswert, je frischer, desto besser.

Zu Schalen- und Krustentieren zählen vor allem Flusskrebse, Hummer, Langusten, Königskrabben, Kaisergranat (Scampo) und Riesengarnelen. Die Anlieferung erfolgt lebend oder konserviert. Lebende Schalen- und Krustentiere dürfen ausschließlich durch das Einlegen in kochendes Wasser getötet und sollten direkt zubereitet und serviert werden.

Zu Weichtieren zählen Muscheln, Miesmuscheln, Austern und Schnecken. Ihr hochwertiges Fleisch garantiert Genuß auf Feinschmecker-Niveau. Genau wie die Schalen- und Krustentiere ist das Fleisch der Weichtiere sehr eiweiß-, vitamin- und mineralstoffreich und sehr fettarm. 

Das Fleisch der Muscheln enthält zusätzlich Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium und ist eine gute Quelle für die Spurenelemente Jod, Zink, Eisen und Selen. Dies macht sie zu wahren hochwertigen Deliktessen.

Austern sind sogar gesundheitsfördernd. Sie besitzen in ihrem Fleisch eine Vielzahl von Vitaminen und Mineralstoffen, sind sehr fettarm und haben damit einen sehr geringen Brennwert. Aber Achtung: der Verzehr von toten Austern kann zu Vergiftungen führen. Deshalb ist immer streng darauf zu achten, dass die Austern bei Verzehr noch leben, was sich leicht an der fest verschlossenen Schale erkennen lässt und am zusammenziehen der Ränder, wenn das Austernfleisch vor dem Verzehr mit Zitronensaft beträufelt oder wenn der Rand mit einem Messer berührt wird.

Da lebende Austern hoch verderblich sind, sind sie bei einer Temperatur zwischen 5 - 10 Grad zu lagern - mit der gewölbten Seite nach unten und in feuchte Tücher eingeschlagen. Niemals in Plastiktüten oder im Süßwasser, dort würden sie ersticken bzw. sterben.

Schnecken gelten in der heutigen gehobenen Gastronomie ebenfalls als Delikatessen. Allerdings sollte man sich immer im Fachhandel auf kundiges Personal verlassen und der Versuchung widerstehen, die meist kleineren Artgenossen aus dem eigenen Vorgarten einzusammeln. Denn auf die richtigen Schnecken kommt es an!

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